Spaghetti di grano duro Perciasacchi 500 g

I “grani antichi” non appartengono né alla mitologia bucolica né al marketing industriale: rappresentano il risultato di una ricerca scientifica sulle tradizioni rurali della Sicilia. Sono circa una cinquantina le varietà di grani, duri e teneri, salvatesi dalla cosiddetta “rivoluzione verde” che ha ucciso gran parte della biodiversità dell’Isola e del Paese.

Si definiscono “grani antichi” tutte le varietà del genere Triticum coltivate prima che, nel secolo scorso, la rivoluzione verde creasse nuovi grani ibridi altamente produttivi, resistenti alla ruggine, al freddo e all’allettamento: l’industria della pasta esigeva farine ricche di glutine, in modo da velocizzare la lavorazione e l’essiccamento e garantire maggiori guadagni. Anche i cosiddetti grani antichi sono degli ibridi, ma non geneticamente forzati. Rispetto a quelli moderni hanno spighe più alte con sfumature scure e chicchi irregolari, non vengono coltivati con logiche intensive e hanno una resa minore per ettaro.

Sulle loro qualità nutrizionali il dibattito scientifico è vivissimo, ma è indubbio che le decine di varietà siciliane tradizionali (le più importanti sono Russello, Tumminia, Perciasacchi e Maiorca) rappresentino un’importante risorsa per conservare la biodiversità agroalimentare e recuperare le tradizioni culturali. I produttori di grani antichi siciliani lavorano su filiera corta, con metodi particolari, servendosi di mulini a pietra che incidono grandemente sul sapore delle farine e degli elaborati.